Uma vez que o queijo tenha sido preparado, o tempo que leva para envelhecer varia de alguns meses a vários anos. O nível de umidade durante todo este período deve ser mantido pelas normas vigentes para a maturação do queijo. Somente um sistema de névoa de umidificação especializado para armazenamento de queijo pode fornecer os parâmetros de umidade necessários.
Como regra, mesmo que a câmara esteja equipada com um refrigerador de ar ou uma máquina de refrigeração, o sistema de umidificação para a câmara de maturação do queijo não está incluído nela. É por isso que sua seleção e busca devem ser tratadas em primeiro lugar.
Em que umidade o queijo deve amadurecer?
Nas salas destinadas ao envelhecimento do queijo, para controlar o processo de secagem, é necessário fornecer uma certa umidade relativa (UR) do ar, cujo nível depende da densidade (mole, semi-duro, duro) do produto . Caso contrário, haverá uma diminuição da atividade enzimática.
Para queijos macios com bolores chamados "nobres", que possuem bactérias na superfície, é necessária uma UR de pelo menos 90-97 por cento (o desenvolvimento adequado de bolores só é possível em um ambiente muito úmido). Se a umidade relativa do ar for insuficiente, a formação de mofo será interrompida e o queijo estragará.
Os parâmetros de UR do ar para envelhecimento de queijos semiduros e duros são, em média, 80-90 por cento . A tarefa aqui é o oposto - obter uma crosta dura e evitar o desenvolvimento de mofo na superfície do queijo. O ar insuficientemente umidificado neste caso leva à formação de rachaduras na crosta, secagem excessiva da massa de queijo e interrupção do processo de maturação. Após a aplicação de uma camada protetora de látex ou parafina, a UR do ar no armazenamento do queijo deve ser reduzida para 75-85 por cento.
Equipamento para manter a umidade no armazenamento de queijo
Fornecer os parâmetros de umidade necessários do ar nas câmaras de maturação pode ser feito tradicionalmente - devido à troca de ar com uma taxa de frequência de 3-5 vezes ao dia com a ajuda de ar condicionado. No entanto, com muito mais frequência em queijarias modernas, são usados sistemas de umidificação de armazenamento de queijo com um sistema de controle automatizado e higrômetros eletrônicos. Tais sistemas podem realizar a autorregulação dependendo das mudanças nos parâmetros microclimáticos.
Em câmaras de maturação de pequeno e médio porte, pode ser instalado um monobloco com sistema de umidificação isotérmico. De tempos em tempos, a umidade é coletada na panela e, com a ajuda de um elemento de aquecimento, evapora na área do ventilador, soprando vapor para a sala.
Em grandes armazenamentos de queijos, o ideal é utilizar um sistema de nebulização (tipo adiabático) trabalhando com bicos de alta pressão. Ao pulverizar com uma névoa de água, proporcionam maior desempenho (em comparação com os sistemas isotérmicos) e não são propensos à formação de incrustações. Quando as linhas com bicos estão localizadas sob o teto, ao longo dos corredores entre as estantes, a umidificação mais uniforme é garantida. O controle preciso da umidade relativa é realizado por controladores e higrômetros.
Benefícios do Sistema Fog para Armazenamento de Queijo
A operação de sistemas de nebulização de alta pressão durante a maturação de queijos em armazenamento de queijo oferece muitas vantagens:
●O tamanho das gotas de água não é superior a 1~10 mícrons.
●A possibilidade de utilizar bicos com sistema anti-gotejamento para evitar a formação de poças.
●Pequeno consumo de energia.
●Possibilidade de limpeza profunda e esterilização ultravioleta da água antes de entrar na bomba de alta pressão.
● Escolha do material da linha de neblina: tubulação de nylon econômica ou tubulação de aço inoxidável fácil de limpar e higiênica.
●Manutenção de várias câmaras com uma bomba.
●Controle de umidade eletrônico preciso.
Como resultado, a esterilidade é observada nas instalações de armazenamento de queijo e um nível preciso de UR do ar é fornecido automaticamente.